Parliamo da ristoratori. Parliamo perché lo viviamo ogni giorno.

Ogni mattina, prima che il sole scaldi l’insegna, alziamo la serranda con lo stesso pensiero in testa: speriamo di arrivare a fine mese. Non è retorica. È la realtà di chi fa questo mestiere in Italia, oggi. Le difficoltà dei ristoratori italiani non fanno notizia, eppure sono il sottofondo costante delle nostre giornate — e di quelle di migliaia di colleghi in tutto il Paese.

Noi di Mollica lo sappiamo bene. Non combattiamo contro la mancanza di clienti o di idee, ma contro un sistema che sembra fatto apposta per toglierti il fiato.

Quello che nessun menù racconta

Dietro ogni piatto che esce dalla nostra cucina c’è un conto che non vedete. IRPEF, IRAP, INPS, IVA, TARI, IMU. Accise su energia e gas. Diritti SIAE. Burocrazia che non finisce mai. Ogni euro che incassiamo deve attraversare un labirinto di aliquote, contributi e scadenze. Alla fine, di quello che fatturiamo, ci resta in tasca appena un terzo.

E il carico fiscale è solo l’inizio. L’affitto del locale, le bollette che dopo la crisi energetica sono diventate numeri che un tempo ci sarebbero parsi assurdi, le materie prime che costano sempre di più, i fornitori, la manutenzione. E poi gli stipendi dei nostri ragazzi.

Gli stipendi che vorremmo far crescere, perché sappiamo quanto vale il lavoro di chi sta in sala e in cucina con noi. Ma il sistema non ce lo permette: tra contributi e tasse, un cameriere che porta a casa 1.400 euro netti a noi ne costa quasi il doppio.

Ogni giorno, una corsa a ostacoli

Fatturazione elettronica, aliquote IVA al 10% sulla somministrazione e al 22% su tutto il resto, studi di settore, contributi INPS fissi da versare anche quando chiudiamo in perdita. Autorizzazioni sanitarie, sicurezza sul lavoro, corsi obbligatori, revisioni, licenze. Norme che cambiano ogni anno, senza preavviso e senza logica.

In un Paese che ha fatto del cibo la propria identità, ci si aspetterebbe uno Stato che protegge chi quella identità la porta in tavola ogni giorno. Invece ci ritroviamo a lottare con una burocrazia che toglie tempo, energia e voglia di andare avanti.

Non si chiude per mancanza di clienti

Guardiamoci intorno: le serrande che restano abbassate non sono di locali vuoti. Sono di colleghi che non ce l’hanno fatta a reggere il peso di un sistema insostenibile. Non hanno smesso di cucinare perché non sapevano farlo. Hanno smesso perché non riuscivano più a respirare.

Chi resta — come noi — si arrangia. Lavoriamo dodici ore al giorno, sette giorni su sette, per portare a casa uno stipendio che non rispecchia il sacrificio. Siamo diventati equilibristi: con una mano mescoliamo, con l’altra facciamo i conti.

Oltre confine, un altro mondo

In Spagna e Portogallo le aliquote sono più basse, gli affitti regolamentati, l’energia costa meno. In Francia e Germania i sostegni post-pandemia hanno dato ossigeno vero. Da noi, le briciole — arrivate tardi e con l’obbligo di restituirle.

Il paradosso è tutto qui: la cucina italiana conquista il mondo, ma in Italia chi cucina non riesce a vivere del proprio mestiere. Secondo i dati FIPE, la pressione fiscale effettiva sulle imprese della ristorazione è tra le più alte dell’intera Unione Europea.

Le difficoltà dei ristoratori italiani: perché ne parliamo

Ne parliamo perché il silenzio non aiuta nessuno. Perché dietro ogni piatto servito con il sorriso ci sono notti insonni, bollette aperte e la paura costante di non farcela. E perché crediamo che questo mestiere — il nostro mestiere — meriti rispetto, non ostacoli.

Noi di Mollica continuiamo a cucinare, ogni giorno, con la stessa passione di sempre. Ma lo facciamo sapendo che se qualcosa non cambia — pressione fiscale, burocrazia, dignità del lavoro — un giorno in tanti ristoranti italiani non ci sarà più nessuno ai fornelli.

E sarebbe la perdita più grande: non solo di un settore, ma di un pezzo di quello che siamo. Le difficoltà dei ristoratori italiani sono le difficoltà di un intero Paese che rischia di perdere la propria anima.

📍 Mollica Osteria di Terra e di Mare – Viale Giacomo Matteotti 41, Civitanova Marche –  366 327 2685